약과 독이 되는 청국장 - 제대로 알고 먹어야 한다

청국장이 좋다는 걸 잘 알고 있습니다 하지만 모든 청국장이 모든 사람들에게 다 좋을까요?

요즈음 들어 많은 언론 매체에서 몸에 좋다고 했다가 어떨 땐 독이 된다고 하면서 외 그런지에 대해서 정확한 이유에 대해서는 설명이 없어 많은 분들이 궁금해 합니다.

또한 청국장 열풍을 타고 많은 업체에서 청국장,생청국장,낫토,분말 청국장 청국장환 등등을 생산하고 있으며 심지어는 시골에서 무허가로 제조해서 파는 곳도 많이 있습니다.

이렇게 많은 청국장 종류가 있지만 각각의 특성에 따라 먹는 방법과 몸에 좋은 청국장은 어떤건지에 대해서 알아봅시다.

청국장은 만드는 방법에 따라 먹는 방법도 다릅니다.

 

끓여먹는 청국장 :

전통적으로 우리나라에서는 청국장을 끓여 먹었습니다.

그 이유는 제조 방법상 삶은 콩을 대나무 바구니에 볏짚을 깔고 온돌방에서 48시간(2일)에서 72시간(3일) 정도 발효를 시켜서 만들기 때문에 볏짚에 있는 잡균과 비위생적으로 제조 되여 생으로 먹을 경우 부작용이 있기 때문 입니다. 볏짚을 쓰지 않고 그냥 공기 중에 노출시켜 만든 것은 더더욱 끓여 드시는 게 좋습니다.

생으로 먹는 청국장(생청국장/낫토) :

생으로 먹는 청국장은 당연히 위생적으로 제조된 것으로 잡균과 위해한 균이 없어야 합니다. 그러기 위해서는 순수하게 배양한 청국장 종균을 사용 하고 위생적인 환경에서 짧은 시간에 발효한 청국장이어야 안심하고 생으로 먹을 수 있습니다. 이렇게 만든 청국장은 냄새도 거의 없고 청국장 균의 함량이 높고 생으로 먹기 때문에 청국장의 효능을 100% 섭취할 수 있습니다.

가루나 환으로 먹는 청국장

가루나 환으로 먹을 경우도 생으로 먹는 청국장과 같이 청국장 종균을 사용하여 발효한 청국장이 여야하고 또한 건조 과정도 위생적이어야 한다. 특히 고온에서 건조할 경우 청국장의 유효성분이 파괴 될 수 있기 때문에 이점도 주의 해야 한다. 우리나라에서 청국장 열풍이 불어 기존 재래식으로 청국장을 만들고 있는 많은 업체들도 너나없이 청국장 분말을 만들어 팔고 있는데 위에서 언급한 사항대로 제조가 된 것인지 꼼꼼히 따져보고 구입 하도록 해야 한다.

검은콩 청국장

검은 콩이 몸에 좋다고 이것으로 청국장으로 만들면 더욱 좋을 것이라고 생각할 수 있지만 이것을 잘못된 생각이다. 청국장 균은 노랑콩(백태)의 단백질에 가장 활발하게 증식을 하고 검은 콩에서는 노란콩에 비해서 활성도가 많이 떨어지기 때문에 검은 콩으로 만든 청국장은 노랑콩 청국장에 비해 청국장의 가치로는 많이 떨어진다. 특히 검은콩으로는 재래식 방법으로는 거의 발효가 이루어 지지 않기 때문에 청국장 종균을 사용하여야 어느 정도의 발효를 기대 할 수가 있다. 따라서 검은 콩으로 청국장을 만들 경우 노랑콩을 50%정도 섞어서 띄우는 게 효과적이며 가장 좋은 방법은 노랑콩으로 청국장을 띄우고 검은콩은 별도로 다른 방법으로 섭취하는 게 훨신 바람 직 하다.

청국장에 대한 오해와 진실

*이 사항은 청국장 종균을 사용하여 띄운 생청국장에 관한 사항으로 재래식으로 만들러 끓여 먹는 청국장에는 해당이 안되는 경우가 있으니 참고 하시기 바람.

청국장(낫토)를 먹어선 안 되는 경우

심장병에는 청국장이 독이 된다는 기사가 종종 나왔는데 이것은 과장된 것이고 심장질환 중에 혈전증 등에 사용하는 약제에 워파린이라고 하는 약이 있습니다만, 이 약과 청국장을 함께 섭취하면, 워파린의 작용이 약해져 버리기 때문에, 이 약을 복용되고 있는 분은 청국장 섭취를 자제 해야 합니다. 이것은, 워파린의 항응혈 작용(혈액을 굳어지는 현상)을, 청국장에 많이 포함되는 비타민 K가 방해 하기 때문 입니다. 

낫토 이외에도 비타민 K를 많이 포함한 클로렐라, 녹즙등이 문제가 됩니다. 

또, 많은 분에게 오해 받습니다만, 낫토에 포함되는 비타민 K  자체는, 먹었다고 혈액이 굳어지기 쉬워지는 것은  아닙니다.

혈전증을 가지고 계신 분은 물론 의사와 상의를 해야겠지만 생청국장(낫토)에는 혈전 용해 성분인 낫토키나제가 많이 있기 때문에, 워파린이 들어 있는 약을 드시는 경우를 제외 하고 생청국장(낫토)을 적극적으로 드실 것을 권장 합니다.

생청국장(낫토)는 냉동해도 괜찮은가? 

네, 괜찮습니다.

납두균은 자신이 살아갈 수 없는 환경이 되면, 포자 상태, 말하자면 동면 상태에 들어가기 때문에, 냉동해도 납두균은 살아남습니다.

생청국장(낫토)를 대량으로 구입/제조 했을 경우에는 냉동실에 두고 먹기 전날에 냉장고로 옮겨 두면, 맛있게 드실 수 있습니다.

말린 청국장이나 분말 청국장도 생청국장(낫토)와 같은 효과는 있는지?

납두균이나 비타민 K 등은 열을 가하여도 파괴 되지 않습니다  하지만, 청국장(낫토)의 우수한 유효 성분인 낫토키나제만은 열에 약하기 때문에, 고온에서 말린 청국장(낫토)이나 분말 청국장(낫토) 에는 낫토키나제가 파괴 되여 있습니다. 

열을 가하지 않고 말린 청국장(낫토)이나 냉동동결 건조한 청국장(낫토), 분말 청국장(낫토) 에는 낫토키나제가 파괴 되지 않았기 때문에 각자의 용도나 취향에 맞게 선택해 서 드시기 바랍니다.

생청국장(낫토)를 매식 1 팩(50g/팩) 먹고 있지만, 건강상 문제는 없는 것인지? 

비타민 등의 과잉증의 문제는 없습니다만, 굳이 따지면 셀렌이라고 하는 미네랄의 과잉증이 신경이 쓰여 질 수 있습니다.　어떤 영양소도 적어도 너무 많아도 리스크가 있어, 그 적당량의 범위가 있습니다만,셀렌은 그 적당량의 범위가 좁은 것이 특징입니다.

셀렌의 경우 적당량을 섭취하는 분에는, 강력한 항산화 작용에 의해, 암에 

도 효과가 있다고 여겨지고 있습니다.

생청국장(낫토) 100 g에는 셀렌이 234μg 가 포함됩니다만, 셀렌의 과잉 섭취에 의한  심각한 중독증상(탈모·구토·간기능 부전 등 )이 발생하는 것은, 하루 에 730~750μg이상으로 일반적인 일본의 식사로(한국의 경우 조사된 자료가 없어 일본 낫토학회의 발표 자료를 그대로 인용함) 하루의 셀렌 섭취량 80~100μg정도를 포함 하므로 , 생청국장(낫토)로 환산하면 약 270 g, 시판의 생청국장(낫토) 팩 (50 g）의 5개 분 조금 넘는 양으로. 보통 식사 이외에, 매일 계속해 6개 이상(1일 생청국장 300g) 먹는 경우 심각한 과잉증이 문제가 된다고 생각합니다만, 그 정도만큼 먹는 분은 없다고 생각하기 때문에, 너무 문제가 되지 않는다고 생각합니다.

2% 부족 한 생청국장(낫토) – 완전식이 아닙니다.

생청국장(낫토)에는 비타민 A와 비타민 C는 포함되지 않았기 때문에, 완전식으로 하려면  이러한 영양소를 보충할 필요가 있습니다.  따라서 양념으로 비타민 A·C를 포함한, 파를 넣는 것은, 맛뿐만 아니라 영양학적으로 좋습니다. 　또한 별도의 야채로 비타민 A와 비타민 C를 많이 포함한「브로콜리」등을 함께 섭취하면 완벽한 영양 밸런스를 유지 할 수 있습니다.

또한 콩 식품을 과다하게 섭취할 경우 콩의 사포닌 성분이 체내의 요오드를 배출하기 때문에 요오드를 보충해주는 다시마나 미역과 함께 드시는 것이 좋습니다.

집에서 직접 생청국장을 만들어 드실 경우 주의 할점

집에서 청국장 제조기를 사용하여 직접 청국장을 제조할경우 제조기의 살균 소독을 철저히 해야 하고 청국장 종균을 사용(옥션 등에서 판매)해서 발효를 하면 안심하고 생으로 섭취 할수 있을뿐 아니라 우리몸에 좋은 여러가지 유용한 물질을 100% 손실없이 섭취 할수가 있다.

제조기로 띄운 청국장은 4일 이상 보관시 반드시 냉동 보관을 해야 하며

청국장 담는 용기도 1회용 용기를 사용하거나 철저히 살균 소독 해서 사용하며

한번 젓가락으로 휘저어논 생청국장(낫토)는 3-4시간 후에는 진이 사라지기 때문에 바로 먹어야 좋다.

 http://yesu.net  글쓴이 할렐루야( ygyung ) 2008. 18. 18.